Die aus Lateinamerika stammende Chilischote ist aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken. Chili ist ein fester Bestandteil indischer, fernöstlicher und afrikanischer Gerichte, auch in Ungarn, den Balkanländern und der Mittelmeerküche ist sie sehr beliebt. Eine einzige dieser feurigen Schoten, die eigentlich Beeren sind, genügt oft, um jeder durchschnittlichen Pasta-Soße einen spektakulären Kick zu verleihen.
Bei Chilis aus der Gattung Paprika handelt es sich um Nachtschattengewächse. Der Unterschied liegt in Form, Farbe und Schärfegrad der Schoten. Chilis sind wesentlich kleiner als ihre fruchtig-würzigen, milderen Verwandten. Wer schon einmal über einen asiatischen Markt geschlendert ist, wird sich an das feurige Rot oder das weithin leuchtende Grün der oft bizarr geformten Schoten erinnern. Manche sind winzig, doch sie haben es in sich. Hast du schon einmal auf eine Chilischote gebissen? Dann weißt du, wovon wir sprechen. Chilis sind die ultimativen Scharfmacher.
1. Gemüsepaprika enthält viel Vitamin C und einen extrem niedrigen Capsaicin-Gehalt von 0,02 Prozent, Scoville 0. Sie ist knackig-süß und perfekt zur Verfeinerung von Salaten, Pasta-Soßen, Fisch- und Fleischgerichten.
2. Die mexikanische Sorte Poblano/Ancho mit dem Schärfegrad 3, Scoville 1.500, wird entweder tiefgrün und frisch gegessen oder in Form von Anchos – das sind die gereiften roten Chilis. Getrocknet nehmen sie einen sehr dunklen Farbton an. Der Geschmack erinnert an Trockenpflaumen und Lakritz. Sie sind Bestandteil des mexikanischen Nationalgerichts „Mole Poblano“, einer Chili-Schokoladensauce, die zu Fleisch gereicht wird.
3. Die Jalapeño, eine der beliebtesten Sorten mit dem Schärfegrad 5, Scoville 3.800, kommt ebenfalls aus Mexiko. Sie ist knackig, leicht säuerlich, angenehm scharf und passt zu Soßen und Salaten. Sie lässt sich gut füllen.
4. Die Tabasco ist aufgrund der berühmten Soße weltweit bekannt. Sie hat den Schärfegrad 9, 5.000 Scoville, und gibt nicht nur Fleisch- und Gemüsegerichten den letzten Pfiff, sondern eignet sich auch zum Scharfmachen von Tomatensaft und Cocktails.
5. Zum Vergleich: Die Carolina Reaper ("Sensenmann"), 600-mal schärfer als Tabasco, hält mit dem Schärfegrad 10 und über 2,2 Millionen Scoville seit 2013 den Schärfe-Rekord im Guinnessbuch der Rekorde. Ein US-Amerikaner, der es wissen wollte, wurde nach einem Versuchsbiss in die Notaufnahme eingeliefert. Diagnose: verengte Blutgefäße im Gehirn.
Wenn du dir den Mund verbrannt hast, spürst du die Schmerzen oft tagelang. Anders sieht es bei scharfen Gerichten aus. Diese Schmerzen halten meistens nur wenige Minuten an. Das Gehirn reagiert jedoch genau wie bei allen körperlichen Schmerzempfindungen mit einer Endorphin-Ausschüttung, einer körpereigenen Droge, die Glücksgefühle auslöst. Es gibt Menschen, die deshalb nach scharfen Speisen süchtig werden. Die Reaktion ist als Pepper-High-Effekt bekannt. Übrigens machen Chilis nicht nur glücklich. Sie helfen durch die Anregung des Stoffwechsels beim Schlankwerden und gelten als antioxidatives, entzündungshemmendes Wundermittel, das Schmerzen lindern und das Immunsystem stärken kann.
Einen Hinweis darauf gibt dir ihre lateinische Bezeichnung, „capsicum“. Sie bezieht sich auf den Wirkstoff Capsaicin, ein Alkaloid, das den Schärfegrad bestimmt und in jeder Sorte in unterschiedlicher Konzentration enthalten ist.
Schärfe nehmen wir nicht über die Geschmacksknospen der Zunge wahr, sondern über den Trigeminusnerv, dessen feine Verästelungen den gesamten Mundraum durchziehen. Die dort vorhandenen Rezeptoren lösen einen Schmerzreiz aus, wenn sich das Alkaloid Capsaicin mit ihnen verbindet. Das geschieht immer, wenn wir etwas Scharfes oder sehr Heißes essen.
Auf keinen Fall darfst du Wasser trinken! Damit verteilst du die Schärfe im ganzen Mundraum. Capsaicin ist fettlöslich, deshalb helfen fetthaltige Lebensmittel. Nicht umsonst werden asiatische Currygerichte oft mit Kokosnussmilch gekocht, die die Schärfe abmildert. Fetthaltige Milchprodukte und Zucker helfen ebenfalls. Ein effektives Anti-Schärfe-Mittel soll übrigens ungeröstetes Toastbrot mit Mascarpone sein, sagt die Forschung.
Die Scoville-Skala gilt als ein zuverlässiger Indikator für Schärfe. Sie wurde nach ihrem Entwickler Wilbur L. Scoville benannt. Milde Chili-Sorten, aus denen die Schärfe herausgezüchtet wurde, erreichen Werte um 2 bis 3 auf der Scoville-Skala und werden mit etwa 1.000 bis 1.500 Scoville-Einheiten gemessen. Die 2011 in Australien gezüchtete Sorte "Trinidad Scorpion Butch Tailor" dagegen enthält mehr als 1,4 Millionen Scoville – zu viel, um noch erträglich zu sein.
Haben wir dich auf den Geschmack gebracht? Neben Chiliflocken haben wir auch viele feurige Gewürzmischungen im Angebot, z.B. das Harissa Gewürz, das Chili con Carne Gewürz, das Berbere Gewürz oder Ras El Hanout.
