Als Gewürze werden grundsätzlich alle Pflanzenteile bezeichnet, die aufgrund ihres Geschmacks oder Geruchs als würzende Zutat beim Kochen und Backen dienen. Dabei werden Blätter, Blüten, Rinden, Pflanzenwurzeln, Früchte, Samen oder der Saft von Pflanzen verwendet – entweder in frischem, getrocknetem oder bearbeitetem Zustand.
Gewürze haben den Lauf der Geschichte geprägt wie kein anderes Lebensmittel. Keinen anderen Zutaten werden zudem so viele Heilkräfte zugewiesen wie den Gewürzen. Sie faszinieren uns schon von jeher, ihnen werden sogar magische und aphrodisierende Kräfte zugeschrieben – und was wäre eine Pizza ohne Oregano, eine Bulette ohne Pfeffer, Kartoffelbrei ohne Muskatnuss oder Pflaumenmus ohne Zimt? Nur fades und eintöniges Essen!
Sicher würzt der Mensch sein Essen, seitdem er kocht. Es unterscheidet uns unter vielem anderen vom Tier, dass wir keinesfalls nur essen, um den Hunger und den Durst zu stillen. Vielmehr haben wir das Bedürfnis nach mehr – nämlich nach guten, schmackhaften Speisen. So erkannten unsere Vorfahren bereits sehr früh, dass ganz bestimmte Früchte und Blätter den Geschmack der Nahrung verbessern. Vor und nach dem Braten über dem Lagerfeuer wurde Fleisch mit Blattwerk oder Beeren eingerieben. Dazu brauchten unsere Vorfahren sicher zunächst keine Töpfe, um ihre Würzmittel zum Verfeinern der recht rustikalen Kost einzusetzen, wie es so in einigen Büchern zu lesen ist.
Der Topf jedoch erweiterte die Anwendungsmöglichkeiten ungemein und damit auch das Repertoire an Gewürzen. Sie konnten nun auch gemischt und auf Vorrat aufbewahrt werden. Übrigens: Die ältesten aufgefundenen Gewürze stammen aus Mexiko. Dadurch lässt sich gut belegen, dass schon etwa 7.000 v. Chr. Mexikos Ureinwohner mit Chili gewürzt haben. Für uns in der sogenannten Alten Welt liegt die Wiege der Gewürze in Indien: Vor fünf Jahrtausenden begann ihr Siegeszug um die Welt. Dabei waren sie immer schon besonders wertvoll. Im Mittelalter galten Gewürze als wertvolle Geschenke und als Sammelobjekte. Manche Sorten wurden buchstäblich mit Gold aufgewogen, selbst Weine wurden gern gewürzt und aufgekocht zum wertvollen Gewürzsud.
Gewürze galten als Kostbarkeiten, die sogar in der Lage waren, Verbindungen zum Paradies herzustellen.
Man glaubte beispielsweise, Pfeffer würde in einem Wald ganz nah am Garten Eden wachsen, Zimt und Ingwer würden mit dem Nil aus dem Paradies angeschwemmt und in die Netze der Fischer gespült werden.
Gewürze wurden bald auch Streitobjekte und handfeste Wirtschaftsfaktoren – bestes Beispiel sind die Reisen des Christopher Kolumbus, der ihretwegen den Seeweg über den Westen nach Indien suchte und Amerika fand.
Heute ist Deutschland nach den USA der zweitgrößte Gewürzimporteur der Welt. Angeführt wird die weltweite Hitliste vom Pfeffer. So konsumiert beispielsweise jeder Europäer jährlich 155 Gramm. Ihm folgen direkt Paprikapulver, Koriander, Kümmel, Muskat, Zimt, Ingwer und Nelken.
„Gewürz“ ist eine Art Ehrentitel für Pflanzen oder deren Teile, die stark aromatisch sind, nicht selten scharf schmecken und damit jede Kost noch kostbarer schmecken lassen. Sie sind getrocknet lagerfähig, sollten dennoch möglichst frisch verarbeitet werden.
Dazu geben die Pflanzen allerhand her:
Besondere Sekretzellen liefern das entscheidende, flüchtige ätherische Öl, dazu Alkaloide, Phenole und Gerbstoffe.
In unseren Küchen nehmen wir gern die puren Gewürze. Wir verwenden sie aber auch als Gewürzzubereitungen und als Gewürzmischungen: Zubereitungen sind Gewürze mit anderen Zutaten wie Zucker, Stärkemehl, Hefeextrakt oder Natriumglutamat. Im Unterschied dazu dürfen in Gewürzmischungen keinerlei gewürzfremde Zutaten eingesetzt werden. Zu den bekannten Gewürzzubereitungen gehören beispielsweise das indische Sambaar-Pulver aus der vegetarischen Küche oder das japanische Seto Fuumi. Bewährte Gewürzmischungen sind Curry-Pulver, Herbes de Provençe oder Garam Masala, Worcestershiresoße und Ras el Hanout, um nur einige zu nennen. Eine schöne Auswahl wertvoller Gewürzmischungen indest du hier bei MEIN GENUSS.
