Schon seit Tausenden von Jahren wird Tee auf der ganzen Welt angebaut und genossen. Der Charakter der Teesorte entwickelt sich während des aufwendigen Verarbeitungsprozesses. Ob der Tee frisch, blumig, würzig oder krautig schmeckt, hängt von der Anbauregion, den Sonnentagen sowie der Erfahrung und dem Gespür des Teemeisters ab. In diesem Beitrag erhältst du Informationen über die einzelnen Schritte bei der Herstellung von Tee.
Alle Teesorten gehen auf die Ursprungspflanzen Camellia sinensis, einen chinesischen Teestrauch aus der Familie der Kamelien, und Camellia assamica, den im nordindischen Dschungel entdeckten Teestrauch, zurück.
Aus der Camellia sinensis und ihren Unterarten wird heute weltweit Tee produziert. Die immergrünen, weiß blühenden Sträucher oder kleinen Bäume werden zwischen einem und neun Metern hoch.
Ideal für den chinesischen Teestrauch ist subtropisches Klima mit heißen, feuchten Sommern und milden, trockenen Wintern. Der Anbau im humusreichen, sauren und lockeren Boden bietet die besten Voraussetzungen für das optimale Gedeihen.
Durch die Kultivierung seit Tausenden von Jahren und Kreuzungen mit anderen Pflanzen ist ein unglaubliche Vielfalt von etwa 5.000 Sorten entstanden.
Bei der Camellia assamica handelt es sich um einen indischen Teestrauch, der wahrscheinlich auch von der Camellia sinensis abstammt und als Tropengewächs viel Wärme braucht.
Im Gegensatz zur Camellia sinensis verträgt die Assamica-Teepflanze keinen Frost. Durchschnittlich vier Sonnenstunden täglich und niederschlagsreiches Wetter bieten ideale Bedingungen. Ohne das regelmäßige Zurückschneiden der Pflanze könnte der Strauch eine Höhe von bis zu 20 Metern erreichen.
Angebaut werden Teesträucher auf Teeplantagen oder in Teegärten. Nach etwa drei Jahren können erstmals Blätter geerntet werden. Danach tragen die Pflanzen alle ein bis zwei Wochen neue Blätter.
Die Blütezeit der Teepflanzen liegt je nach klimatischen Bedingungen zwischen Oktober und Februar. Im Süden Indiens und auf Sri Lanka beispielsweise ist die Teeernte ganzjährig möglich. Um das Pflücken der erntereifen Blätter zu erleichtern, werden die Teepflanzen meist auf Hüfthöhe gehalten. Die Blätter werden einzeln und auch heute noch meist von Hand gepflückt.
Erfahrene Teepflücker wissen genau, welche Blätter bereits pflückreif sind und wo noch zugewartet werden muss. Gepflückt werden ausschließlich die frischen Blattknospen und die beiden Teeblätter, die zu dieser gehören.
Pro Tag pflückt eine geübte(!) Person bis zu 24 Kilogramm Teeblätter.
Für die Teeproduktion werden nur unbeschädigte und von einem Teemeister kontrollierte Blätter verwendet.
Die Ernte im Teegarten oder auf der Teeplantage erfolgt mit größter Sorgfalt. Gepflückte Blätter werden in Weidenkörbe oder Bambusschalen gegeben und schließlich zu einem erfahrenen Teemeister gebracht. Dieser überprüft jedes einzelne Blatt und sortiert es nach Größe und Art. Nur etwa ein Viertel der Ernte entspricht den strengen Qualitätskriterien und eignet sich für die Teeherstellung.
Die unterschiedlichen Verarbeitungsmöglichkeiten bestimmen Aroma, Farbe und Geschmack des Tees. Je nach Region, Teeproduzent und Teesorte können die einzelnen Schritte abweichen oder durch andere Verfahren ersetzt werden.
Welken
Durch das Welken wird den erntefrischen Blättern die Flüssigkeit entzogen, indem sie beispielsweise auf einem ebenen Gitter gelagert werden.
Rollen
Nach etwa acht bis 18 Stunden an der kühlen Luft werden die verwelkten Blätter – meist von Hand – gerollt. Dabei brechen die Zellen des Blattes auf, was ätherische Öle freisetzt. Durch die Verbindung mit Sauerstoff entstehen die charakteristischen Aromen.
Fermentierung
Bei einer Temperatur zwischen 25 und 30 Grad Celsius findet nun die Fermentierung, also der Oxidations- und Gärungsprozess in einer warmen, feuchten Umgebung statt. In dieser Phase werden Geschmack und Stärke des Tees bestimmt.
Trocknen
Mit heißer Luft und Temperaturen über 40 Grad Celsius wird das Fermentieren abgeschlossen und das Trocknen der Blätter beginnt. Dies kann auf verschiedenen Wegen passieren: Trocknung durch Sonne, Backen oder Pfannenbrand. Um gleichmäßig getrocknete Teeblätter zu erhalten, werden diese immer wieder bewegt.
Sortieren
Mit Rüttelsieben und Sortiermaschinen werden die Teeblätter abschließend nach Größe sortiert und in handelsübliche Blattgrade eingeteilt.
Die Qualität des Tees hängt von folgenden Faktoren ab:
Tee aus höher gelegenen Regionen wird aus Blättern produziert, die in der Regel langsamer wachsen. So haben sie mehr Zeit, einen aromatischen Geschmack zu entfalten. Die Qualität der erzeugten Teesorten ist meist feiner, während Tee aus tiefer gelegenen Gebieten oft kräftiger schmeckt und einen dunkleren Aufguss hat.
Ob nun ein Tee blumig, kräftig, herb oder weich schmeckt, hängt von den oben genannten Faktoren ab. Für Teeliebhaber ist wichtig, dass sie aus unendlich vielen Möglichkeiten und Aromen aussuchen können. Für jeden Geschmack, jede Stimmung und jede Gelegenheit gibt es die passende Teesorte. Auf MEIN Genuss findest du unsere vielfältige Auswahl an Teesorten.
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