Japan – die Heimat des grünen Tees

Der Tee ist Japans wichtigstes Getränk. Um 800 n. Chr. wurde er erstmals in Form gepresster Teeriegel aus China importiert. Zunächst war der Teegenuss lediglich dem Adel vorbehalten. Erst mit Beginn des 12. Jahrhunderts wurde er als pulverisierter Grüntee bekannt und sehr beliebt – die japanische Teezeremonie entstand. So wird bis heute in Japan grüner Tee mit besonderer Hingabe getrunken. Dabei gibt es Unterschiede von Sorte zu Sorte – MEIN GENUSS berichtet darüber.

Die Teegärten

Während die Chinesen auch fermentierte Tees herstellen, wenn auch nur für den Export, erzeugt man in Japan ausschließlich den Grüntee O-Cha. Das kann auf der Insel Kyushu, um den Berg Fuji oder in Shizuoka sein. Shizuoka liegt westlich der Hauptstadt Tokio und ist Japans größtes Anbaugebiet. Hier wird der beliebte Sencha in großem Ausmaß und in allerlei Varietäten hergestellt. Im kalten Winter werden die Gärten teilweise mit Warmluftventilatoren beheizt. Zudem kommen Pflückmaschinen zum Einsatz, die die Teequalitäten aber nicht beeinflussen. Nach der Ernte werden die Blätter mit Heißdampf erhitzt, dann getrocknet und je nach Sorte gerollt. Für die Herstellung von Matcha werden die Teeblätter pulverisiert.

Nahe Uji, einer Großstadt südlich von Kyōto, werden die Teeblätter von Hand gepflückt. Kenner schätzen den Tee aus dieser Region als einen der weltweit besten grünen Tees. Drei Wochen vor der Ernte, sobald sich die ersten Blattknospen herausgebildet haben, wird dort zunächst die gesamte Pflanzung mit Schilfmatten, Bambusmatten oder auch mit Bahnen aus dunklem Netzstoff abgedeckt. So wird etwa 90 Prozent des Tageslichts weggefiltert. Die Teeblättchen entwickeln sich dann im Dunkeln, haben somit einen höheren Gehalt an Chlorophyll – und das ist die Ursache für die sattgrüne Farbe. Das Verschatten sorgt für weniger Tannin, somit wird der Teeaufguss mild und gar nicht bitter: Es entsteht der Schattentee, der mildeste unter den grünen Tees. Ähnlich einiger chinesischen Tee-Kostbarkeiten erfolgt dann die Ernte nur einmal jährlich nach der alten „kaiserlichen Pflückmethode“: Von Hand gepflückt werden nur die Blattknospen und allenfalls noch das erste Blatt, entsprechende Qualität vorausgesetzt.
Große Mühe und besondere Sorgfalt ergeben den Gyokuro, den „kostbaren Tau“. Pulverisiert ergibt der kostbare Schattentee einen international berühmten, exquisiten Matcha, den Matcha Uji.

Viele Teevarietäten

Sowohl die Behandlung als auch die Blattform und der Reifegrad ergeben den charakteristischen Geschmack – die Lage macht jedoch den Charakter eines Tees aus. So kann jede der verschiedenen Teesorten eine recht große Vielfalt unterschiedlicher Eigenschaften aufweisen, die auf Unterschiede im örtlichen Klima und in den vorherrschenden Bodenverhältnissen zurückzuführen sind. Aber auch in Japan gibt es Lagen, die ein größeres Prestige aufweisen als andere. Die Gründe dafür sind günstigere Klimabedingungen und spezielle, lang erprobte Anbaumethoden. Hervorgebracht werden hervorragende Tees, die großen Genuss versprechen. 

Für alle gilt: Japans Tees sind so ungemein erfrischend, weil sie völlig im Einklang mit der Natur heranwachsen. Ihr Aufguss erscheint dunkler als der von Tees aus China – seine Farben variieren zwischen jadegrün und goldgelb. Der Geschmack überzeugt den Grüntee-Genießer mit der aromareichen Fülle frisch geschnittener Kräuter. Die Tees haben einen geringen Teingehalt, sind besonders reich an Vitamin C und regen die Verdauung an – deswegen werden sie auch gern zu den Mahlzeiten, aber auch immer wieder zur Entspannung getrunken. Neben der einzigartigen Genussqualität von Gyokuro und Matcha Uji überzeugen die ausgezeichneten japanischen Sencha Tees.

Japanischer Tee: die Sorten und ihr Geschmack

1. Genmaicha

• Genmaicha ist Japans besondere Teespezialität. Zu Herstellung wird grüner Tee mit geröstetem Mais vermischt. Viele trinken Genmaicha als modernen Tee über den ganzen Tag.

2. Gyokuro „Kostbarer Tau“

• Dies ist einer von Nippons edelsten Tees und bei den Japanern der Tee für besondere Gelegenheiten. Seine nicht gerollten und kräftig grünen Blätter sind charakteristisch spitz zulaufend, ganz ähnlich der Tannennadeln. Der Aufguss ist smaragdgrün. Der Geschmack des Gyokuro ist wunderbar mild und nachhaltig.

3. Matcha Uji „Flüssiger Jadeschaum“

• Man nennt Matcha Uji auch das „kaiserliche“ Teepulver für die traditionelle Teezeremonie. Es stammt aus den Blättern des Gyokuro. Daneben gibt es übrigens auch Matcha-Sorten, für die etwas weniger edle grüne Tees verwendet werden. Der Matcha Uji ergibt ein stärkendes, jadegrünes Getränk mit schönen Aromen und konzentriertem Geschmack. Er eignet sich zudem auch gut für erfrischende Eistees sowie zum Färben und Aromatisieren von Sorbets und Soßen.

4. Sencha Honyama

• Sencha Honyama ist ebenfalls ein erlesener Tee, der wie der Gyokuro aus den Shizuoka-Gärten stammt. Davon gibt es auch verschiedene, besonders alltagstaugliche Variationen. Die aufgeschlossenen Blätter erscheinen zartgrün gefärbt. Insgesamt präsentiert sich Sencha Honyama vollaromatisch und besonders geeignet als anregender Tee am Morgen.

5. Hojicha

• Dies ist ein gerösteter Grüntee, dessen Blätter sowohl vor als auch nach dem Aufguss eine braune Farbe haben. Hojicha ist leicht, hat einen sehr geringen Teingehalt und passt zu allen Mahlzeiten.