Er fehlt heute in keiner gut ausgestatteten Bar – der Rum. Seit Jahrhunderten zählt er zu den klassischen Spirituosen. Anfangs galt er als minderwertig, billig und zweitklassig im Vergleich zu europäischen Schnäpsen und Likören. Heute haben sich das Bild und das Ansehen des Rums deutlich geändert.
Der Rum ist ein Spirituosenklassiker, der bei Genießern weltweit wegen seines unverkennbaren Geschmacksprofils äußerst beliebt ist. Sein Ruf als exotisches Getränk lässt sich auf seine karibische Herkunft zurückführen, wo er seit Jahrhunderten produziert wird. Heutzutage wird Rum jedoch auch in anderen Regionen wie Südamerika, Indien und sogar in Europa hergestellt, was in den vergangenen Jahren dazu führte, dass Rumkenner ihre Aufmerksamkeit besonders auf die modernen Varianten, etwa solche aus Japan oder aus Skandinavien lenkten.
Eine der großen Stärken des Rums ist seine Vielseitigkeit – er eignet sich perfekt als Basis für Cocktails, kann aber auch pur, on the rocks oder mit etwas Wasser genossen werden. Geschmacklich reicht das Spektrum von fruchtig und würzig, hin zu holzig und rauchig. Dank der unterschiedlichen Reife- und Herstellungsverfahren gibt es für jeden Geschmack und für jeden Cocktail den passenden Rum. Es lohnt sich definitiv, die Vielfalt dieser faszinierenden Spirituose zu erkunden, besonders dann, wenn dem Rum schon seit längerer Zeit wenig Beachtung geschenkt wurde. In der Szene tut sich vieles, die Meister der Rumherstellung experimentieren mit neuen Lagermethoden, was dazu führt, dass sich der Rum alle paar Jahre praktisch neu erfindet.
Die Herstellung von Rum ist ein komplexer Prozess, der von Region zu Region und von Hersteller zu Hersteller unterschiedlich ist. Es beginnt alles mit dem Anbau von Zuckerrohr, das oft auf großen Feldern in tropischen Gebieten wie der Karibik, Südamerika oder Afrika wächst. Sobald das Zuckerrohr reif ist, wird es geerntet und in eine Zuckerfabrik transportiert, wo es zu Rohrzucker verarbeitet wird. Aus dem restlichen Material, das als Bagasse bezeichnet wird, wird oft noch Energie gewonnen oder es wird als Dünger verwendet. Selbst große Hersteller setzen heute noch auf alte Maschinen und Handarbeit. Das garantiert für einen gleichbleibenden Geschmack.
Um den Rohrzucker in Alkohol umzuwandeln, wird der gepresste Saft in Fermentationsbehältern mit Hefe versetzt. Die Fermentation dauert normalerweise mehrere Tage, während derer der Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Die Hefe wird dabei aktiviert und beginnt zu arbeiten, indem sie Zucker in Alkohol und Kohlenstoffdioxid umwandelt. Bereits hier entstehen erste Geschmacksstoffe, die über das spätere Ergebnis, das erst nach der Destillation feststeht, mitentscheiden. Auf wilde Hefen setzen die Hersteller heute nicht mehr, es werden gezielt Hefen verwendet, die im Laufe vieler Jahrzehnte optimiert wurden und teilweise wie ein Betriebsgeheimnis gehandhabt werden.
Die bei der Fermentation entstandene Flüssigkeit, die als „Wash“ oder zu Deutsch, als Maische, bezeichnet wird, wird dann in der Destillation verarbeitet, um den Alkoholgehalt zu erhöhen. Dabei wird die Flüssigkeit in Kupferbrennkesseln erhitzt und der Alkoholgehalt wird durch Verdampfung erhöht. Der entstehende Dampf wird in einem Kühlsystem kondensiert und der resultierende Alkohol wird gesammelt und in Holzfässern zur Reifung gelagert
Die Reifung des Rums in Holzfässern ist ein entscheidender Schritt, der oft Jahre oder sogar Jahrzehnte dauern kann. Während dieser Zeit wird der Rum allmählich mit Aromen und Farben aus dem Fass angereichert, was zu einem einzigartigen Geschmacksprofil führt.
Besonders beliebt ist es seit einigen Jahren, Fässer zu verwenden, die zuvor bei anderen Spirituosen oder auch bei Likörweinen zum Einsatz kommen. Immer öfter findet der Kenner im Handel Rumvarianten, die in Sherry- oder Portweinfässern gelagert wurden.
Das ergänzt das Eigenaroma des Rums natürlich deutlich und eröffnet den Destillen Möglichkeiten, die Jahrhunderte nach der erstmaligen Destillation von Rum das Niveau auf ein vollkommen anderes Level heben.
Schließlich erfolgt das Blending, bei dem verschiedene Rumsorten aus verschiedenen Jahren miteinander kombiniert werden, um ein bestimmtes Geschmacksprofil zu erreichen. Der Blender, also der- oder diejenige, die den Verschnitt vornehmen, spielen die wichtigste Rolle bei der Herstellung. Die Masterblender der großen Namen in der Szene werden ehrfürchtig wie Superstars behandelt. Der jährliche Rum Test von Weinsnob.de zeigt auf eindrucksvolle Art und Weise, wie der Rum im weltweiten Ansehen gestiegen ist. So manche andere klassische Spirituose kann dem Rum heute kaum mehr das Wasser reichen. Kenner sprechen mittlerweile sogar davon, dass das Zeitalter des Gins vorbei ist und nun die Ära des Rums den Ton in den weltweit besten Bars den Ton angibt.
Jede Region hat ihre eigenen Traditionen und Geschmacksprofile bei der Herstellung von Rum. Zum Beispiel wird in Jamaika ein besonderer Stil von Rum produziert, der bekannt ist für seine starken, würzigen und fruchtigen Aromen, während in Kuba ein milder, süßer Rum bevorzugt wird. Insgesamt ist die Herstellung von Rum ein Handwerk, das sowohl Kunst als auch Wissenschaft erfordert und es gibt viele verschiedene Methoden, um einen Rum mit einzigartigem Geschmack und Charakter zu kreieren.
Mit dem Rum der Piraten, der in rauen Mengen auf Schiffen und vermeintlichen Schatzinseln getrunken wurde, hat das heutige Produkt nichts mehr zu tun. Im Laufe der Jahrzehnte wurden sich die traditionellen Hersteller des Export-Potenzials des eigenen Produkts bewusst, außerdem haben heute die großen Alkoholkonzerne längst ihre Fühler nach den verbleibenden unabhängigen Destillen ausgestreckt.
